[Rezension] Steaks – Neue Meisterstücke für Männer – Ralf Frenzel

Inhalt:

Ein Mann, sein Buch …

Endlich. Das Standardwerk zum Thema Fleisch in fünf Bänden. Für Männer mit Geschmack und Platz im Bücherregal. Der erste Band der großen BEEF!-Kochbuchreihe widmet sich einem der begehrtesten und männlichsten Fleischstücke überhaupt: dem Steak! Das Buch beschreibt den Weg hin zur perfekten Fleischzubereitung. Innovative, aufregende Rezepte befriedigen Grillfantasien und Geschmackssehnsüchte. Dieses Buch gibt dem anspruchsvollen Mann Antworten auf seine elementaren Fragen: Was genau unterscheidet Angus, Herforder oder Simmenthaler? Welches Fleischstück brauche ich für das nächste Abenteuer – Porterhouse, Hanging Tender oder doch besser Sirloin? Das Buch erklärt die wichtigsten Cuts und Schnitttechniken und zeigt, worauf es bei der Reifung ankommt. Ach ja. Nicht zuletzt weil Frauen das schätzen, der Aufwand gering ist und Grünzeug tatsächlich aufregend sein kann, stellt das Buch aromatische Gemüsesorten, nicht nur für den Grill und andere tolle Beilagen vor. Ganz nebenbei.

Rezension:

Warum eigentlich „für Männer“?!

Hartnäckig halten sich ja die Gerüchte, dass Frauen nur mageres Geflügel essen, blutiges Fleisch verabscheuen und schon gar nicht sehen können (wollen). Dem muss ich heftig widersprechen! Dieses Kochbuch ist nicht nur für Männer. Auch Frau macht es großen Spaß.

Ein Kochbuch liest man ja meistens nicht von Seite eins, sondern pickt sich gewisse Rezeptkategorien raus und geht direkt ans kochen. Hier empfiehlt es sich wirklich bei Seite eins zu beginnen und sich erstmal konsequent in den ersten beiden Kapiteln über Schlachtung, Zerlegung und Reifung zu informieren. Das sollte man dann auch gleich mit dem letzten Kapitel, das für mich eigentlich auch an den Anfang gehört, ergänzen. Die Fleischvermarktung und die Vorstellung der verschiedenen Rinderrassen sind hochinteressant. Wenn man vom Dorf kommt glaubt man ja gerne man kennt sich aus, aber da gibt es noch vieles zu lernen. Für die etwas Zartbesaiteten ist es auch nicht verkehrt nach den sehr detaillierten und bebilderten Informationen zum Schlachten und Zerlegen noch mal schöne Fotos von Kühen auf der Weide gibt. Ich finde es gut und wichtig, dass nicht nur die Haltung, sondern auch die Schlachtung, ausführlich beschrieben wird. Seit den BSE-Fällen in den 1990er/2000er Jahren wurde immer mehr über die Haltung und Fütterung gesprochen, aber auch die Umstände der Schlachtung spielen bei der Fleischqualität eine große Rolle, wie hier sehr gut erklärt wird. Vielleicht hat mir deshalb früher schon immer Wurst und Fleisch aus der Hausschlachtung viel besser geschmeckt als vom Metzger?

Zu den Rinderrassen muss ich sagen, hatte ich während meiner Zeit in Lüneburg schon viel über alte Haustierrassen gehört. In und um Lüneburg gibt es sehr viele gute (Bio) Quellen für Fleisch und auch Obst und Gemüse. Man schätzt es leider oft erst, wenn man nicht mehr so dicht dran ist.

Das bringt mich leider auch zu einem kleinen Manko dieses informativen Teils. Ein paar Tipps wo man denn Fleisch der erwähnten Rinderrassen herbekommt wäre wünschenswert – ganz besonders im Bezug auf die alten Nutztierrassen aus Deutschland. Bedauerlicher Weise findet sich eher mal ein Steak vom Koberind in der Auslage des Supermarktes als ein Limpurger oder Rotes Höhenvieh. Die Gourmets schreien jetzt gewiss auf. Fleisch kauft man nicht im Supermarkt sondern beim Metzger – aber auch da finden sich die erwähnten Rassen im Normalfall nicht. Man muss schon wissen wo man sucht. Der ein oder andere Internetlink wäre schon ganz schön gewesen. So bleibe ich einfach weiterhin bei unseren örtlichen Metzgern und halte meine Augen auf.

Nun zu meinen Erfahrungen beim Kochen. Das Kapitel zur Vor- und Zubereitung ist auch sehr empfehlenswert. Das Rad wird zwar nicht neu erfunden, aber einige Tipps sind schon sehr hilfreich. Die genauere Erklärung der Garstufen und der internationale Vergleich finde ich sehr gut, da ich mir immer etwas schwer tue den richtigen Punkt zu erwischen. Die genaue Erklärung der Sous-vide Garmethode fand ich sehr gut beschrieben und nachvollziehbar. Der richtige Grill ist für mich klar – Holzkohle. Ansonsten kann ich auch die Pfanne nehmen. Sehr schön und etwas amüsant fand ich die Argumente ob vor oder nach dem Braten gewürzt werden müsse. Diese Diskussion dürfte wohl ewig andauern.

Beim Entrecote mit Crunchy Salbei-Zitronenbutter habe ich es ganz einfach gelöst. Ich hatte das würzen total vergessen und war dann überrascht wie unnötig es auch gewesen wäre. Die Butter kam mir erst etwas zu salzig vor, war dann aber einfach genau richtig. Wer noch nie vorher Kräuter frittiert hat dem sei geraten, die Temperatur nicht zu hoch zu stellen, da der Salbei sehr schnell braun wird. Das ist dann zu spät.

Zu spät ist leider bei mir auch manchmal ein Thema beim Fleisch. Das Entrecote war eine Spur zu dicht an durch, dafür war der Tafelspitz als Steak mit dem ich meine Familie überrascht habe etwas zu blutig für einige. Die Zeitangaben zum anbraten bzw. grillen sind minutengenau, aber beim weitergaren im Backofen fehlt leider jeglicher Hinweis auf die Zeit. Das ist beim gemütlichen Grillen im Sommer draußen weniger problematisch, aber wenn eine hungrige Gruppe mit Kindern am Tisch wartet etwas stressig. Ein grober Hinweis im ca. Bereich wäre da eine echte Hilfe für die Planung. Auch hier muss ich sagen, wer das Vorwort des Kapitels zum Cut richtig liest hat gewonnen. Der üblicher Weise in Deutschland verkaufte Tafelspitz ist nur kurz gereift und nicht wirklich als Steak geeignet. Es war also etwas stärkeres Kauen gefragt. Für dieses Kochexperiment werde ich mich mit unserem Metzger mal direkt in Verbindung setzen. Da kann man bestimmt mal ein Stück extra abhängen.

Ein besonderes Highlight war das Flanksteak. Ich hatte es zufällig an der Fleischtheke gesichtet und konnte mich dunkel erinnern, dass ich davon schon mal gelesen hatte. Da es um einiges günstiger war als das eigentlich geplante Hüftsteak, nahm ich es dann auch mit und es hat mich durch seine Zartheit überrascht. Vorher war mir dieses Teil völlig unbekannt, aber wir werden diese Bekanntschaft noch vertiefen.

Die Warenkunde zu Pfeffer, Chili und Salz ist interessant, aber ich muss ehrlich sagen, dass ich bei Salz keinen Unterschied schmecke. Da ist es mir egal ob Stein- oder Meersalz. Es ist natürlich anders, wenn Salz geräuchert oder mit Kräutern vermischt wurde. Aber das muss jeder für sich selber erschmecken.

Die Beilagen und Saucen zu den verschiedenen Steaks klingen sehr lecker, sind teilweise aber auch recht aufwändig. Das Timing will dann gut geplant sein. Testen sie es aus, es lohnt sich. Ich ergäre mich ein wenig, dass ich vor lauter Begeisterung versäumt habe, ein Foto vom Entrecote mit Crunchy Salbei-Zitronenbutter und Karottenchips zu machen. Es war einfach lecker! Mit einer Extraportion Blattspinat auch Low-Carb tauglich und eine Augenweide.

Damit sind wir wieder beim Anfang. Steaks sind auch was für figurbewusste Frauen. Das Steak selber hat viel Eiweiß, keine Kohlenhydrate und je nach Cut mehr oder weniger Fett. Die Beilage oder Sauce kann da eher zum Diät-Problem werden. Ganz egal ob Low-Fat, Low-Carb oder Paleo – beim Steak ist für jeden was dabei. Rann an den Grill!

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